為什麼一個長年在做豆漿的人，會做出一杯「倒不出來」的豆漿？

這個問題，我們留到後面再回答。先想像一個你可能很熟悉的畫面。

大部分人都是這樣挑豆漿的。但如果我告訴你，「喝起來稠」和「豆子放得多」，其實是兩件事，你手上那瓶數字最大的，也不一定是最適合你的那一瓶呢？

「懂喝學堂」是一系列豆漿品飲課程，三位來自不同位置的業內人，陸續在課堂上拆解了冷藏櫃前的這道難題：產地端的保證責任臺中市大人物農產運銷合作社總經理陳建瑋、生技端的易珈生技總經理吳啟慎，以及長年製作全豆不濾渣豆漿的黃雅鈴。

這篇把他們的說法整理起來，陪你重新走一次冷藏櫃。

一、高蛋白豆漿冷知識：7 件站在冷藏櫃前該知道的事

冷知識 1：豆漿的「稠」，至少有三種來源

先從你剛剛搖的那一下說起。

你喝過濃湯吧？同樣是一碗很稠的湯，有的是用大骨和蔬菜慢慢熬出來的，有的是最後勾一點芡。兩碗看起來一樣濃，但濃的原因完全不同。

豆漿也是這樣。讓豆漿變稠的方法，至少有三種：

1. 豆子本身用得多：黃豆比例高、水比例低，固形物自然多，口感就厚。這是「熬」出來的濃。
2. 製程上的調整：吳啟慎表示，有些豆漿成分表上沒有額外添加物，喝起來卻有黏稠感，可能和製程有關。以他的經驗，業界可以運用酵素進行「酶解」，透過控制酶解的時間與程度來調整濃稠度。
3. 另外添加纖維或增稠成分：例如在配方中加入膳食纖維類原料。這屬於合法添加，會列在成分表上。

三種方法都合法，沒有誰好誰壞。但你會發現，「稠」只是一種口感，不能直接拿來判斷豆子放了多少。你剛剛搖的那一下，其實沒有告訴你太多事情。

冷知識 2：杯壁上的「掛杯」，是線索，不是答案

喝完豆漿，杯壁上留下一層薄薄的痕跡，這就是所謂的「掛杯」。很多人把掛杯當成「豆子多」的證據。

吳啟慎指出，黃豆本身就含有天然的膳食纖維，分成水溶性與非水溶性兩大類，纖維的型態是影響掛杯感的因素之一。除此之外，蛋白質、固形物比例與均質方式，也都會讓豆漿看起來更稠滑。

黃雅鈴也補充，保留豆渣的豆漿，常常可以用肉眼看到細細的黃豆長纖維，這跟單純「黏黏的」稠感是不一樣的口感。

黃豆含有膳食纖維，膳食纖維可促進腸道蠕動、使糞便比較柔軟而易於排出。

冷知識 3：標示「蛋白質 5.1 公克」，到底是多少？

既然搖一搖看不出來，那就把瓶子轉過來，看營養標示。

營養標示上的蛋白質數字，通常是「每 100 毫升」的含量。黃雅鈴說明，標示 5.1 公克，意思就是每 100 毫升豆漿含有 5.1 公克蛋白質。換算一下就很好懂：一杯 400 毫升的豆漿，大約就是 20 公克蛋白質。

那這個數字是怎麼來的？黃雅鈴表示，豆漿的蛋白質主要取決於兩件事：一是豆子用量，二是黃豆本身的蛋白質含量，而後者又和品種、產地的水質、土壤、日照有關。

順帶一提，依食藥署現行規定，液體食品要在包裝上宣稱「高蛋白質」，蛋白質須達每 100 毫升 6 公克以上。所以包裝正面的大字，不一定等於法規上的「高蛋白」，最準的還是背面的營養標示。

看到這裡，你大概會想：那簡單，挑數字最大的就對了。

先別急。接下來這段，是整堂課最反直覺的地方。

冷知識 4：保留豆渣的豆漿，蛋白質有「天花板」

既然豆子越多、蛋白質越高，那一直加豆子不就好了？

黃雅鈴也是這樣想的。她分享，自己曾經嘗試研發每 100 毫升蛋白質超過 6 公克的全豆豆漿。豆子一路往上加，結果豆渣量太多，質地稠到根本倒不出來。

這就是開頭那個問題的答案：一個長年做豆漿的人，會做出一杯倒不出來的豆漿，是因為她想在不濾掉豆渣的前提下，把數字往上推。

你可能會想，那是不是方法不對？

有意思的是，陳建瑋在課堂上也分享了很像的經驗。他試做高蛋白豆漿時，豆子放到某個程度，漿液幾乎全是豆渣，連濾網都過不去。

兩個人，不同的豆子、不同的做法，卻撞上了同一道牆：豆子加得越多，豆渣也跟著越多。豆渣，就是那道牆。

所以，冷藏櫃裡那些數字特別高的產品，是怎麼越過這道牆的？

冷知識 5：越過天花板的兩條路

要讓豆漿的蛋白質數字再往上，業界大致有兩條路。

第一條路：放更多豆子，再把豆渣濾掉。豆子用量拉高，同時透過更精細的過濾，把大部分豆渣留在外面。市面上已經有成分只有黃豆和水、每 100 毫升達到 6 公克蛋白質的產品，走的就是這條路。代價是，豆渣裡的纖維也跟著被濾掉了。

第二條路：添加「大豆分離蛋白」。如果你喝咖啡，應該很好理解。同樣一杯拿鐵，想要咖啡味更濃，店員會幫你多加一份濃縮。那份濃縮也是咖啡豆做的，只是萃取得更集中。

大豆分離蛋白就像豆漿裡的那一份「濃縮」。陳建瑋說明，它是從大豆中萃取出來的蛋白質原料。他在試做遇到瓶頸後，諮詢了營養師，改用添加大豆分離蛋白的方式，把蛋白質含量和口感調整到比較平衡的狀態。

所以看到成分表上寫著「大豆分離蛋白」，不用緊張，它仍然是大豆來源的原料。兩條路都沒有錯，只是各自換掉了不同的東西：第一條路換掉了豆渣，第二條路換掉了「全部來自整顆黃豆」。你只要知道自己在買的是哪一種就好。

冷知識 6：黃豆的蛋白質，品種和產地說了算

陳建瑋提到，台灣在地的食用黃豆品種，育種時很重視風味與食用品質。他也提醒，台灣進口的大豆有相當大的比例是用於榨油與飼料，和做豆漿、豆腐所用的食品級非基改黃豆，用途並不相同。

無論本地或進口，同一種豆子的蛋白質含量，也會因品種、產地、年份而不同，很難一概而論。你會發現，連種豆子的人，都是先想清楚「要什麼」，才決定要種哪一種。

冷知識 7：生漿、熟漿、全豆不濾渣，是三種不同的做法

豆漿的製程大致可以分成三種：

• 生漿製程：黃豆泡水後直接磨漿，先把豆渣濾掉，再把豆漿煮沸。陳建瑋提醒，生豆漿一定要完整煮熟，沒煮透的話容易引起腸胃不適。傳統做法要靠人工撈除煮沸時產生的泡沫，較先進的產線則有其他設備處理。
• 熟漿製程：黃豆和豆渣一起加熱之後，再進行濾渣。陳建瑋表示，這種做法讓黃豆與豆渣一起受熱的時間更長，能把更多黃豆中的蛋白質帶進豆漿裡。
• 全豆不濾渣：黃豆煮熟之後，直接連同豆渣一起研磨成豆漿，整個過程不過濾。黃雅鈴說明，這是「全食物」的概念，豆渣裡的纖維會留在豆漿中。

三種做法沒有絕對的優劣，口感、豆香、保存性各有不同。

二、回到冷藏櫃前：選對需求，比選最高數字更重要

現在，讓我們回到開頭那個畫面。

原本以為，數字越高越好；後來發現，每一個更高的數字，背後都換掉了一樣東西。真正的差別，不在數字大小，而在這個數字是怎麼來的、是不是你要的。

用下面這張表，對照自己的需求：

三、適合族群：誰適合在日常飲食中選擇高蛋白豆漿？

想透過植物性飲食補充蛋白質的人

黃豆豆漿含有蛋白質，蛋白質是人體細胞、組織、器官的主要構成物質。對於吃素、或想減少一部分動物性食物的人，豆漿是日常很容易取得的植物性蛋白質來源，作為營養補給相當方便。

有運動習慣、想增加日常蛋白質攝取的人

就像開頭那位剛開始上健身房的你。黃雅鈴觀察到，有健身習慣的人，最在意的就是蛋白質來源要單純、含量要夠。黃豆豆漿含有蛋白質，蛋白質為肌肉合成的來源之一。搭配規律運動與均衡飲食，可以作為增強體力的日常選擇。

日常飲食中希望增加膳食纖維攝取的人

保留豆渣的全豆豆漿含有膳食纖維，膳食纖維可促進腸道蠕動、增加飽足感。平常蔬菜吃得不夠多的人，可以把它當成日常飲食的一部分，幫助維持消化道機能。

有乳糖不耐症、希望補充植物性來源的人

豆漿不含乳糖，對於喝牛奶容易不舒服、又想在早餐補充蛋白質的人，是另一種選擇。陳建瑋也提到，傳統上豆漿本來就是早餐的配角，搭配燒餅、飯糰一起吃，讓食物更好入口。

四、比較分析：四種「濃豆漿」的差別

看標示三步驟

1. 先看蛋白質：找營養標示上「每 100 毫升」的蛋白質公克數，這是判斷濃度最直接的數字。
2. 再看成分表：只有黃豆和水，代表蛋白質全部來自黃豆；出現大豆分離蛋白，代表有額外添加蛋白質；出現纖維類原料，代表稠感有一部分來自配方。
3. 最後看熱量與保存方式：蛋白質最高的不一定熱量最低，要一起比較；需要冷藏、保存期限短的豆漿，通常代表加工程度較低。

五、高蛋白豆漿常見問題 Q&A

最後一個反轉：說「豆渣是那道牆」的，是一個堅持不濾渣的人

還記得那位做出「倒不出來的豆漿」的黃雅鈴嗎？

她是耶濃的創辦人，而你剛剛讀到的「懂喝學堂」，也是耶濃開的課。從 2011 年開始，耶濃在台中只做一件事：把煮熟的黃豆連同豆渣一起研磨，不過濾，讓豆渣裡的纖維留在每一杯豆漿裡。

你可能會以為，一個專做全豆豆漿的人，會告訴你「只有我們這種才是好豆漿」。但她在課堂上說的，剛好相反：保留豆渣就有天花板，濾渣或添加分離蛋白也都沒有錯，重點是標示清楚、讓你選。

所以耶濃的原味無添加豆漿，每 100 毫升含有約 5.13 公克蛋白質，全部來自黃豆本身。後來因為有熟客希望每天補充更多蛋白質，耶濃另外調配了「醇濃 5.8」：一樣是全豆不濾渣，再額外加入大豆蛋白，並清楚標示在成分上。兩種都在，由你依需求決定。

作為每天的營養補給，幫助維持消化道機能、調節生理機能，讓健康維持成為一種很自然的日常習慣。

下一次站在冷藏櫃前，你會先看蛋白質的數字，還是先看成分表？

如果想親自喝喝看不同做法的豆漿差在哪裡，你可以先讀懂喝學堂第一堂的六杯盲飲紀錄，在家自己比比看；也可以直接到懂喝學堂現場，一次喝懂。課程報名請洽耶濃 LINE 官方帳號。

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