豆漿好處多：10 個你可能需要重新認識的不濾渣豆漿
2024-10-18
一、黃豆等級概念 仍停留在非基改的食安議題
咖啡豆產區分級制是決定精品品質的分類標準，黃豆在品質的分級上只大致分給畜生吃的飼料級、給一般人吃的食品級，與友善土地的有機等級，
其中，飼料級常跟基改豆畫上等號，而台灣無糧商家卻把飼料級和食品及黃豆混在一起給人食用，於是早在7~8年前由於食安問題，媒體就開始重視台灣很多餐桌上的豆製品都是基改豆。
記得當時，每一家都標榜自己非基改，甚至成為行銷的訴求，好像覺得標榜非基改就是高大上，價格就會比傳統早餐店較高，甚至認為這就是高品質豆漿。
經過這幾年，根據糧食供需年報，2007 年，國人年均大豆消費總量為 7.33 公斤，到了 2022 年，國人年均消費總量來到 13.11 公斤，整整翻了一倍。農糧署雜糧特作組組長林傳琦說明，食用量最高的豆製品之一就是豆漿。
不過矛盾的是，但依據食力的研究，2022年大豆進口量扣除非基改大豆、飼料、榨油等用途，仍高達七成基改豆不知去向。這結果代表這幾年，無良商家依然存在，消費者也開始麻木或妥協。
我們認為，非基改豆食安問題更大於品質提升的意義，畢竟，基改對人有害，當然不能用，使用非基改，應該只是維護消費者安全的基礎。根本對提升精品豆漿毫無意義。
二、黃豆和咖啡豆出生生世差很大
後來，這3-5年，台灣大肆推動台灣豆的發展，全台從北到南、從西到東的農試所都發展出很多優秀的台灣豆種，像是有奶香味的花蓮一號、小顆但香甜度極佳的嘉義金珠、量產最大的高雄十號…..。
台灣的精緻農業實力，要開發到種植一個精品級的黃豆，絕對不是問題。此時精品豆漿的發展看似出現曙光，但到目前為止卡關無法比擬精品咖啡的原因可能有二：
1.黃豆的生豆處理 驚喜度不高
咖啡人工採收是為了採收成熟的果實，精心挑選的成熟果實，會影響精品咖啡的品質。黃豆早期是的確人工採摘的，但也是等待全部熟成尚而同時進行，並沒有必要進行這麼嚴格的挑選流程。但可以確定的是，黃豆進行人工採摘的少量性，勢必造成高成本，導致產品的高單價，目前市場勢必不能接受的，這也是目前機器大量採收是主要的作法。
其次，咖啡的日曬和水洗等主要生豆處理流程，影響著莊園咖啡豆的特色風味；而黃豆的生豆的確也有其技法上的差異，像是黃豆也分去殼和不去殼；或是，老豆和新鮮豆的用法上的差異。但無論如何，細膩度始終和咖啡上的表現有段距離，但也可能是豆漿界至今沒人能把這差異說一個好故事。
2.市場需求的黃豆種植目的減少
咖啡的種植當發現提神的價值，並且是文藝、哲人和商人的醒腦日常，種植本身就有龐大的需求存在，至今，一杯4,200塊的咖啡就是透過稀有品種競標後的產物。
而早些年黃豆種植是農人休耕為了修復土地而輪作，直到這幾年政府的推動，搭配產業想透過行銷，讓精品豆漿誕生，才透過農會的契作，大批種植。然而，畢竟這是推的動能，而非實際需求使然。因此，這兩年，台灣黃豆很多農民不太願意種，但在農會或農試所的協助下，仍配合種植。不過卻出現供過於求現象，台灣黃豆變成了軍人、國小的早餐飲料，很多標榜台灣黃豆的豆漿，也都經營得很辛苦。
三、一杯手作咖啡 VS 一杯手作豆漿的故事差很大
從生豆進口到一間咖啡店後，這故事可以講的很豐富。從烘豆的深淺、研磨的粗細、水溫的溫度、沖泡方式、杯子的選擇…每一個環節，都可以有得過獎的咖啡師、世界比賽評鑑後的分數，跟你分享它的細膩，然後當你拿到一杯咖啡後，熱咖啡和冷卻後的風味又造成風味的不同。
一杯咖啡的價值，從這豐富的故事，就可知道，故事越豐富，價格越驚人。
而豆漿呢？從產地到豆漿店後，豆漿店透過機器大量生產，就算機器是個日本進口的，畢竟大量生產，就跟手工單杯的細膩有很大差異。然後生產出來，就不是立即飲用，而是裝瓶在賞味期限內飲用完。
值得一提的是，不濾渣豆漿的生產方式，的確在生產上跟咖啡接近。以耶濃豆漿來舉例，純手工一杯或一罐的生產過程，就是單批量生產的，這必須考量四季與每天溫度的變化，來去調控水溫，進而影響黃豆熟成的程度與研磨的細膩度，就這一點，13年來的耶濃，不濾渣豆漿會被認為高價，卻還是被客人買單，應該就是在這細膩流程後，最後風味的品質，是會被一些嘴尖的美食家所認同的。
但要講一個關於豆漿的成為精品的故事，就算是耶濃豆漿，要跟咖啡比，還是差了很大一截。
四、你的品味真的夠？
接著就得談到為什麼這幾年台灣豆漿產業的品牌化蓬勃，也都看似朝向”精品化”發展，卻向煙火般瞬間燦爛卻也瞬間消失呢？這裡小編不提那些豆漿品牌，但你身邊曾經聽過很厲害的豆漿品牌，但怎麼很快就消失不見了？
耶濃，發展的早，實際上也成功的早，所以體會無常也很早。耶濃從地攤創業爆紅後，到加盟連鎖與一間央廚，最後又回歸到一間店。這歷程的確也必須承認自己就是煙火群的一個。
這答案，耶濃認為消費者也得自己問問自己四個層次問題：
1.你真的喝得出差別？
要找出精品黃豆其實不難，台灣本身幾款特色豆外，日本北海道十勝，也都是很有特色的黃豆，但如果不是真的豆漿控，要讓一般人，喝出其中差異，是有困難的。其實就算咖啡、或是茶、又或是紅酒，真的能喝出差異的又有幾人呢？
2.這差別對你重要嗎？
就算讓你喝出來它的特殊性，這對你重要嗎？還是只是嘗鮮，或是你只是覺得不過就是豆漿罷了。就像幾年前大家說愛台灣就要支持台灣豆，試問支持台灣豆的力量究竟是甚麼？可以支持一次，但豆漿選擇很多為什麼要一直支持呢？
3.很重要但對你是需要還是想要？
這回歸到就算很特別的豆漿，大部分對豆漿只存在需要的階段，而非追求精品的想要階段。大部分的人，就是覺得他只想要補充大豆異黃酮、只因為乳糖不耐症想透過豆漿補充植物蛋白，又或是體重控制者只想透過豆漿擁有飽足感和高纖。這些超商豆漿就能滿足了，為什麼非得一直追求特殊精品豆漿。
4.你的需要能否想對願意付出精品豆漿的價格？
就算以上三點都成立，因為從原料、製作到包裝的成本，都打破了傳統豆漿的極限狀態，這麼高昂的豆漿，你願意因為需求而不在乎口袋深厚去一直掏錢飲用？
五、文創設計豆漿豆腐店能改變文化？
咖啡成為精品的過程中，品牌行銷設計這環的確也是關鍵因素，於是這幾年越來越多業者將豆漿文創化，將傳統的豆漿重塑形象，從店的外觀、店內氛圍、產品包裝、菜單到官網形象，也有將豆漿工廠打造成觀光工廠，甚至是將一台豆漿機塞進一間店，現場製作給客人看。這些對於豆漿文化的升級都是很棒的一件事，但這樣真的能讓豆漿變成精品？
如同上述，這些很多店，一開始消費者都會給予支持，也都有開幕行情，但經過了幾年，同樣一群人一但失去新鮮感，當發現所買豆漿喝起來，其實附近的店家、甚至是超商差不多，風味上沒有明顯的記憶點，加上功能性不過就是養生或補充蛋白，也沒非得要某一個品牌。所以在沒有品牌忠誠度時，又當一杯豆漿賣很貴的時候，消費者沒感受到其價值或CP值時，消費者自然而然會消失。
所以花了很多高昂費用的文創設計的豆漿店，可能因為豆漿或豆腐利潤不夠高，來客數又不足，加上需要一定人工作生產，成本過高下，很容易就陣亡。
六、定位影響結局：豆漿蛋白質 PK 醒腦提神
用最簡單的思維來推論，咖啡起源就是讓一隻羊興奮下的提神定位，和豆漿中國古老日常養生的定位，究竟哪一個比較誘人？又或是哪一個需求度可能比較高？這一點或許沒有標準答案。
但是從歷史上那些低層用咖啡維持體力的工人、或是跑到咖啡館刺激腦部產生興奮感，而去探討人生和事業的伏爾泰、盧梭或孟德斯鳩等哲人或商人，對照亞洲人偏重日常養生與營養均衡的豆漿來比較，在資本主義的社會，人人時間不夠用下，應該比較需要短暫興奮和提神，畢竟同樣功效還合法的東西並不多；但要講養身能替代豆漿的，卻可能還有不少。
現代咖啡走向精品、氣質和品味的路線，其實早在四百多年前，啟蒙運動與文藝復興時就奠定下的基礎；在倫敦，有「靠咖啡運轉的城市」之稱，商人們在咖啡館談生意，文人們在這裡交流思想。例如，英國的羅伊咖啡館就是著名的文學沙龍。而豆漿的養生飲食觀，至今仍停留在500多年的文化定位，難以撼動。
結論：精品豆漿文化還言之過早
透過上述的探討，我們認為要打造一杯精品豆漿或許容易，但要發展成精品豆漿的文化，可能還言之過早。畢竟文化是包含消費者認同這一塊的。
但或許有人會說，這是精品豆漿體驗教育不足，也少了國際精品品牌行銷，才導致沒辦法跟咖啡相比。我們對這點還是持保留看法。
咖啡界有星巴克這種國際品牌，讓喝咖啡成為一種高大上氛圍，也有藍瓶(blue bottle)追求最新鮮手沖咖啡的從產地到品牌的緊密產業鏈。台灣的確少了這種手臂很粗的財團去做這種事情。但是從上述發展歷史、原料來源與處理、沖泡技藝、體系標準化、消費者品味….等因素，在短期間內，光靠行銷都只是瞬間爆紅的可能，熱潮過了，如果文化仍未改變，仍舊是會回到原點的。因此，豆漿要叫精品可能還太早，產業和消費者仍需一起努力。