大廚沒說的去腥味方法，用豆漿打造令人驚艷的肉骨茶
2024-10-13
豆漿好處多，這大家都知道。耶濃豆漿推廣不濾渣豆漿已經超過13年了，很多朋友也跟著喝了十多年了，但發現還是很多人沒喝過，我們也始終沒有完整介紹不濾渣豆漿，今天就用10個大家最常問的問題，跟大家分享我們所認識的不濾渣豆漿。
Q1：不濾渣豆漿和製程和傳統有甚麼差別？
A1：完全相反的生產流程
傳統豆漿的製程是經過生豆研磨、脫漿去渣、煮漿等製成而生產出來；而不濾渣豆漿等於是傳統豆漿的逆行版，是先將黃豆煮熟，少了脫渣的過程，直接進行研磨。簡單來說，傳統豆漿是生豆研磨在煮熟；不濾渣豆漿是生豆煮熟再研磨。
以下這支影片，是用50秒快速大概讓你了解，不濾渣豆漿就是這樣產生的。
Q2：不濾渣豆漿和和傳統豆漿喝起來的差別是什麼？
A2：濃到爆炸的口感
因為製程的關係，兩者最大的差異就在於濃厚度，主要是因為豆渣的關係所造成的，這豆渣其實就是豆纖維。不過，現在很多研磨機高轉速高馬力，可以將不濾渣豆漿研磨的很細緻，將厚度保留住，而渣感可以降到最低。
但是這跟豆量也有關係，如果你要濃到爆炸的口感，只要黃豆加多一點，像粥一樣的濃都是沒問題的，只是很挑戰人的適口性，這麼濃你吞嚥得下去嗎？
Q3：九陽豆漿機生產的豆漿也是不濾渣豆漿嗎？
A3：沒錯，但去除豆皂是關鍵
標榜一鍵式將生豆倒入後，就變成一杯濃醇香豆漿的九陽豆漿機，瘋迷整個華人市場，這當然也是不濾渣豆漿的全食物飲用方式，簡單來說只要在製程上沒有經過脫漿或脫渣的流程，就應該算是不濾渣豆漿。
但我們前一篇文章有提到，一鍵式豆漿很容易因為豆皂並未處理，而有傷害身體的疑慮，想知道更多，可以去看 >>
Q4：不濾渣豆漿和超商全豆豆漿有甚麼差別
A4：聽起來像，但還是差很大
前一陣子各大超商豆漿品牌也紛紛推出全豆豆漿，也標榜更高纖、濃度更高、全食物等，而且售價就是比一般非全豆系列的同品牌商品高。不過由於消費者喝不出來有甚麼差異，銷售量大受影響，因此各品牌也紛紛下架。
這裡我們據了解，這些傳統豆漿大品牌推出全豆豆漿，跟脫渣製成後的豆漿渣環保處理有關，也跟成本有關；所以，一舉兩得的就是，將這這些渣搭配全豆豆漿風潮，變成商品推出。可是為什麼喝起來跟耶濃豆漿這種現場手工研磨的會完全沒渣感？甚至喝起來跟一般傳統叫濃的豆漿差不多？是因為研磨技術太好？
其實據了解，這些脫漿後的渣，其實是拿去研磨到奈米等級後，再還原添加到生漿後再煮成的。所以，這同樣是全豆，多了一個製程，也就多了一個成本，也就是會賣比較貴的原因。
Q5：不濾渣豆漿到底幾度濃？
A5：濃到機器測不出來
最近因為很多體重控制或是健身族群，因為有高蛋白需求，也很流行厚豆漿，像是義美的5.3厚濃豆奶、光泉的5.1特濃豆漿等，這些濃度的數值其實可以透過兩種儀器去測量。一是電子濃度計；二是稜鏡式濃度計。原理是透過光在豆漿密度中折射與傳透度的而得到的比例數值。而這些大廠現在很多數位化，透過產線數位監測就能有效得到高品質的濃度。
這兩個工具，我們都用過，不過對於不濾渣豆漿就從工具變成了玩具，毫無準確度可言。主因還是在於不濾渣豆漿的豆汁中存在大量的纖維，影響著透度與光線的折射，而且因為分布每次都不均，因此也造成每次的判斷數值都不一樣。
不過難道不濾渣豆漿就不能測量濃度嗎？理論上應該只能測量細膩度，而且工具是用”過篩”的方式，單位是”目”。也就是透過不同孔洞大小的篩，去確認究竟豆漿能不能通過這個篩，來決定它的細膩度。
Q6：為什麼有人就是不喜歡不濾渣豆漿
A6：關於吃這件事，總是很主觀的。
就像喝咖啡有些人喜歡淺焙、有人喜歡中深焙；茶葉有人愛老茶、也有人身愛日式生茶，所以對於這種很濃厚的不濾渣豆漿，就當然有人無法接受。不過，我們遇到的比較多客人，是一開始覺得很好喝，所以常常喝，但一下子就喝膩了。之後頻率就會拉長，改為傳統豆漿和不濾渣豆漿搭配著喝。
Q7：怎樣叫做好喝的不濾渣豆漿
A7：三個基本評斷方式
好喝的不濾渣豆漿至少有三個基礎的評斷方式：
1.絕對沒有豆腥味：這是最、最、最(要說三次)根本的。其實，如果你口舌敏銳的話，一般傳統豆漿、甚至是超商上架豆漿，都有時會有這種味道，這原因也很多，但是一杯好喝的豆漿，這絕對是 NG 品，不該拿出來給大眾飲用的。
2.可以將黃豆當下狀態表現出最好甚至優化，包含香氣、甜度、油質順滑。不管是進口黃豆還是台灣黃豆，都是有產季，也都有運輸、保存方式和期限的問題，這也會影響黃豆當下的狀態，這時候豆漿師的技術就很重要，如何還原或儘量接近原始味道，絕對是考驗豆漿師的功力。
3.渣感細緻綿密、適口性極佳、滑順好入喉
Q8：不濾渣豆漿和全食物概念一樣嗎？
A7：全食物飲食的一環，也是植物奶的同義詞
其實整顆豆進行研磨的概念，把整顆豆營養吃下肚，包含滿滿的豆纖維，也就被現代很流行的全食物飲食(whole food)族群所大力推廣。也因為如此，不濾渣豆漿最適合跟其他食材搭配，一起研磨後飲用；而也成為植物奶的概念成為同義詞。
Q9：不濾渣豆漿價格比較貴？
A9：理論上是的 !!
價格問題其實干擾因素很多，從用料、用水、工法、製程、包裝都會影響價格。可以確定的是，絕對不能跟量產的超商豆漿比，你想想看手工水餃和超商冷凍水餃肯定有差吧 ! 但理論上真的會貴的原因，還是在於製程，特別是用調理機研磨出來的，在精準控制每一杯的品質下，產能有限加上手工打造，肯定就會貴一些。
Q10：喝不濾渣豆漿好處多？是真的嗎？
A10：和傳統豆漿相比，不濾渣豆漿至少多了四大優點
1.傳統豆漿有的植物性蛋白、雌激素、大豆異黃酮….等適合女性、健身族，以及甚至替代乳糖不耐症的乳製品等好處，不濾渣豆漿通通都有；其中高纖的部分，應該比一般傳統豆漿，所以有助於腸道蠕動的幫助，也就優於傳統豆漿。當然有些標榜高纖與全豆傳統豆漿，對於豆漿控的你，實際上究竟誰優誰略，其實也不用追足，畢竟一天的纖維來源，管道很多，像是水果、蔬菜等，飲食均衡才是最重要的喔。
2.全豆纖維的濃厚飽足感，被當成很多體重控制者的聖品，一餐300ml以內，可以減少過多食物的飲用，達到進食量的控制。
3.更好搭配其他食材進行料理：由於纖維更直接，讓風味層次產生更多多變化，在搭配其他食材一起料理時，也能夠讓彼此的特色相得益彰。
4.由於沒有豆渣，無需處理豆渣銷毀的問題，對於目前追求碳足跡計算的排碳控制，少了一個流程，便是減碳的控制，對環境更環保。
結論
以上，看完後，最後一個Q是我到底適不適合喝不濾渣豆漿？基本上，你能喝傳統豆漿就能喝不濾渣豆漿，但因為高纖維的特色，究竟能喝多少？甚麼時候更適合喝？可能還是以當時身體狀況和本身體質，經由醫師建議再決定囉。
你想了解更多豆漿冷知識，除了本官網之外，也可以上我們福氣轟炸頻道一起友善討論喔~