願做一個有溫度的工廠

有溫度的工廠？太矯情了？工廠不就是一個生產標準化、大量複製的地方罷了？

其實溫度的來源，還是來自於要挑戰一個“零食品添加物”、“全食物”的生產基地，有時候，很多控制就變得無法完全機械化、完全標準化、以及KPI量化，而必須靠人，用手作的方式，去做一個判斷與料理。

耶濃七年來一直都在專研不濾渣全豆豆漿研發與生產，從食材選擇到生產開發，絲毫不敢馬虎。今年為了維持平價的豆漿、人力與物料成本的上漲、但又不願意妥協該堅持的全食物品質特色。我們建了一個小而巧，雖不健全，但仍求持續改善的中央工廠，一樣純手工，一樣挑戰的是更多食材和黃豆生產上的穩定性，雖很多東西仍無法計量標準化流程控制，但至少在食安問題與管理議題，極大化朝向ISO標準，超過30道流程與表單的品質監控系統。 

食材來源與控管

每一個食材，在將供應商評比後，除了要求供應商提供貨物檢驗報告外，入倉前，貼上驗收合格標籤，更在使用時品管人員和豆漿師傅會現場判斷這食材的新鮮度，無誤後，才進行烹飪與料理的階段。 

由於強調全食物天然食材的耶濃，這方面吃了不少苦頭，只要是天然食材，他品質的變化就會隨著季節、氣候、產季與烹煮時的溫度，而有很大的震盪起伏，這讓我們有點妥協，就是好不好吃，在同一個產地、同一套種植技術、同一個小農，再不加任何食品添加劑時，品質的一致性，真的是有難度的。 

不過，至少食品安全衛生這塊，就絕對不能妥協的。 

生產流程

從泡豆、洗豆、煮豆、研磨、填充到封膜、急速冷卻降溫的過程，都考驗著豆漿師傅們，對於食材與氣候、溫度、速度的千變萬化，風味與口感的好壞，就在瞬間與調配當中決定關鍵流程。而一旦煮壞、變酸或悶壞的豆子，二話不說，直接就當廚餘了。 

整個製程過程，每個人就像研究員外，拿著鍋鏟也拿著筆，全程紀錄著標準流程與異常狀態。而整個生產流程中，水質的菌落數、大腸桿菌數等檢驗，也都每週抽樣進行監控，來確在天然食材下，不加任何安定劑與抗氧化劑下，得以延長正常的保存期限。 

衛生環境空間

這裡的環境都符合基本GHP法規下的空間環境，從一般作業區到完全潔淨區，在動線上都做了規範，工作同仁就像進了無塵室般的流程準則。 

在這沒有先進的設備，卻因為每天、每項設備、每個區域空間都被要求嚴格清潔下，而顯得乾淨俐落，加上整場區在遵守GHP規範下，仍維持了耶濃搖滾精神的簡單設計特色，看起來頗有觀光工廠的Fu，但現階段，因為還在持續改善中，就不對外開放啦！ 

成品檢驗

在這有限的經費與設備下，沒辦法每天測試與送驗，但能力所及，我們還是進行不定期抽樣將成品進行菌落數與大腸桿菌數的測試，也委外針對農藥殘留、重金屬、黃麴毒素等進行監控。這樣的監控，對我們來說，不是出報告給人家看，而是自己想了解，自己在生產過程中，到底是不是在我們的掌握之中。 

耶濃蓋了一個以全食物為前提，挑戰相當罕見的“零食品添加物“的豆漿工廠，挑戰很多， 30道流程監控只是個開始，但為了還是一罐有精神和好風味的豆漿，我們繼續堅持著。