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營養小魔女專欄02:#10 ~麥芽糖芋頭豆漿(下)

營養小魔女專欄02:#10 ~麥芽糖芋頭豆漿(下)

由於芋頭本身就是好貨,因此其實芋頭不一定要去做升級版的,只是,有少數的好濃民,出了個考題,就是希望我們能不能讓這罐的甜度能降低,而芋頭的風味更出來些。

於是,才有了這款升級版的誕生,而減糖這事,就非得從糖這件事情著手。用了這個可以帶大家回到小時候記憶的味道外,還能減糖又減熱量,更能增加麥芽香氣層次的關鍵配方。

它就是除了二號特沙 的另一個選擇:麥芽糖。

以下是曾幫多位藝人進行營養評估的營養師,全家也都是耶濃創業之初就陪伴一起的好濃民,現任耶濃營養顧問娃娃,跟大家介紹一下麥芽糖這個食材。

麥芽糖,是在1638年法國史上最久掌權的路易十四誕生那年,在Moret-sur-Loing的道院修女開發出來。基本上製造過程中並沒有加入任何糖,而是由小麥和糯米製成的一種食品。如今也存在四百多年了,在目前國外的有機店常常看的到,英文叫做barley malt syrup,一般他們加在牛奶、製作啤酒、果醬、巧克力和烘焙食品中。

而台灣這塊土地上,麥芽糖共同的記憶當然就是小時候的麥芽糖餅和麥芽棒棒糖啦。

既然叫麥芽糖,這肯定跟麥芽脫離不了關係。古老的作法,是讓小麥在潮濕低溫的環境中發芽,因此有時台灣天氣溫度較高的時候,甚至還可以享受24hr吹冷氣的尊榮待遇。

麥子經過大約1個星期的發芽、生長就能進入製程了,麥芽不去根,整株放入機器切碎攪拌,打成麥汁之後,加入煮熟的糯米,以熱水促進其糖化,約4、5小時之後,將湯汁與殘渣分離,再經5、6小時熬煮成穠稠的麥芽糖。

這樣做出來的麥芽糖並不黏牙,而且價格會比較昂貴。

所以,目前一些廉價的烘焙或小點心,所採用的麥芽糖,其製作方式是用樹薯粉,加上麥芽粉進行熬製,有時為了增加口感和金黃色澤,還會添加一些蔗糖,但無論在香氣與口感上,離真正的麥芽糖還是一吃就有明顯的差異。但你可能很難想像,這類廉價麥芽糖,竟然也應用在原子筆的筆芯原料墨水之中喔。

麥芽糖在國內外研究中,是有些對食療的效果。像是麥芽糖的維生素B群和礦物質含量較精製砂糖高,因此有健脾胃、消除疲勞的功效,容易被人體消化和吸收,且能養顏美容、補中益氣、預防便秘之外;與其他糖類相比,熱量低不易發胖,甜度低較不易蛀牙,且研究顯示麥芽糖可增加唾液分泌,可有效舒緩口乾症狀。

其中,麥芽糖潤肺止咳,生津,去燥;可用於治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等病狀,因此,枇杷膏裡面能潤喉的重要成分,麥芽糖也是功不可沒的。

總之,各位好濃民,無論怎麼好的東西,總會有適時適量的問題,更何況糖類吃多總是不好的。以上訊息再給各位參考了。